各养老服务机构：
为进一步提高我县养老机构食品安全管理水平，坚决杜绝食品安全事故的发生，我局制定了《宣汉县养老机构食品安全管理规范》，现印发各地，请各养老机构严格按照规范做好管理工作。
宣汉县民政局
2023年6月20日
宣汉县养老机构食品安全管理规范
一、人员管理
1.风险评估
人员管理可能存在的风险因素见表1。
表1 人员管理的风险因素
可能存在风险 | 危害性分析 |
无专职或兼职食品安全管理人员 | 食品安全主体责任无法有效落实 |
从业人员未经培训上岗 | 操作加工随意性大，内部管理不规范 |
无健康证明人员从事餐饮服务加工，未认真开展晨检，对有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，未按要求调整工作岗位 | 加大了人为因素造成食品污染的风险，操作时通过手部接触等方式造成食品污染，受到患者致病菌感染，导致食物致病菌超标，易造成食源性疾病 |
从业人员不按要求着装，头发外露，留长指甲，涂指甲油、戴饰物 | 易造成食品污染，菌落总数等微生物超标 |
2.从业人员健康管理
2.1 健康体检的范围：食品从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。参加健康检查的食品从业人员即单位所有的在职人员。
2.2 食品从业人员的健康要求：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
2.3 对所有进入食堂工作的员工将安排其到有资质的医疗机构进行健康体检和健康证的办理，在体检过程中，如果发现弄虚作假导致不符合健康要求的人员进入机构工作，将追究相关管理人员的责任。
2.4新聘用的人员均须上岗体检，到有资质的医疗机构进行体检，并开展健康知识培训。检查范围包括痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及肺结核、皮肤病等有碍食品安全的疾病等。
2.5如果体检合格，健康知识考试合格，办理健康证，方可开始上岗工作。如果检查出有碍食品安全的疾病，将不予安排上岗工作。食品安全管理员负责员工健康证的年检和保管。建立员工健康档案。健康证有效期为一年，为保证健康证合格有效，通常在员工健康证到期前，安排员工进行体检。
2.6根据国家有关法律规定，患有传染性疾病的人员不得从事直接接触食品加工的工作。员工在职工作中患有法律规定的传染性疾病，如属于暂时性的，应安排休息，待身体恢复复检合格后才能继续上岗，如果是难以治愈的有碍食品安全的疾病，应安排到其它不与食品接触的岗位上。
2.7衣着应外观整洁，做到常剪指甲、常理发、经常洗澡等，保持个人卫生。食品生产操作人员进行操作接触食品前以及接触污染物后必须将手洗净，方可进行从事操作或接触食物。
3.防控措施
3.1 按照法定要求配备食品安全管理专员。
3.2加强从业人员食品安全法律法规和食品安全知识培训。
3.3从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)未取得健康证明不得上岗，加强日常监督，对健康证到期人员及时安排进行健康体检。
3.4加大对晨检制度落实情况的监督检查，督查严格落实每日晨检制度。
3.5对有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
3.6以人员健康管理和防止交叉污染为切入点，开展食品安全卫生状况专项治理，督促从业人员保持良好个人卫生；严格执行从业人员着装佩戴要求，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油、藏饰物等。
二、采购查验
1.风险评估
采购查验可能存在的风险因素见表2。
表2 采购查验的风险因素
可能存在风险 | 危害性分析 |
未索取供货商的合法资质和产品合格证明 | 不能确保购进食品及原材料购进渠道合法，食品质量合格 |
未建立食品及原材料进货查验记录台账或台账记录不全 | 无法进行追踪溯源，导致购进食品及原料的来源不明、去向不清，源头安全无法把控，遇到问题食品无法快速锁定、精准打击 |
2.采购管理
2.1 建立食品采购制度，包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。
2.2对供应商的合法资质进行评价，查验供货者的《营业执照》 《食品生产许可证》《食品经营许可证》等相关证明文件，并存档备案。
2.3检查食品合格证明及QS标志，不得采购《中华人民共和国食品安全法》规定禁止生产经营的食品。
2.4建立采购进货台账，收集整理相关票据、记录，装订保存，保存期不得少于2年。
3.防控措施
3.1 严格落实索证索票，督促餐饮服务单位在采购食品及原料中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证。
3.2严格执行进货查验制度，保障食品质量合格、来源合法。
三、食品贮存
1.风险评估
食品贮存可能存在的风险因素见表3。
表3 食品贮存的风险因素
可能存在风险 | 危害性分析 |
未定期开展检查与清理，未及时清理变质或者超过保质期等不符合要求的食品及原料 | 增加了食品安全风险，可能对人体有害 |
冷冻(藏)冰箱(柜)未按规定将成品、半成品及生熟食品分类分开存放，且冷冻(藏)冰箱(柜)维护不到位 | 导致食品交叉污染，容易造成微生物超标 |
2.防控措施
2.1 监督建立完善的食品及原料出入库登记制度并有效落实。
2.2进货查验时发现不合格成品食品，应采取拒收、依据协议约定销毁等方式消除食品安全隐患。发现法律法规禁止销售的食品，应当设置专门区域封存，并使用醒目标识加以区分，并及时向市场监管部门报告。
2.3进货查验后发现不合格成品食品，应立即停止经营，下架并设置专门区域封存，同时使用醒目标识加以区分，及时向市场监管部门报告。
2.4定期对食品库房进行检查与清理，防止库存食品及原料过期变质。
2.5对各类冷冻(藏)冰箱(柜)要标明用途且维护到位，确保正常运转。
2.6按要求对食品进行分类存放。
2.7贮存食品的场所应保持清洁，定期清刷，无积尘、无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不应存放有毒、有害物品。
2.8建立不合格成品食品处置档案，档案内容应当包括不合格成品食品的名称、规格、生产日期、数量以及处置的时间、方式、供货者名称和联系方式等信息，记录保存期限不得少于2年。
四、环境卫生
1.风险评估
环境卫生可能存在的风险因素见表4。
表4 环境卫生的风险因素
可能存在风险 | 危害性分析 |
食品经营场所卫生条件脏、乱、差 | 易造成交叉污染和蚊蝇滋生，引起微生物污染和疾病传播 |
烹饪场所未配置符合要求的排风换气设备或未维护清洁到位 | 不能及时排除油烟和蒸汽，易导致天花板及墙面受潮霉变；油烟排风不畅易导致食品、餐用具、加工设备设施油腻不洁滋生细菌 |
2.防控措施
2.1 美化、亮化、净化就餐和操作环境，保持地面洁净，墙壁和天花板的整洁美观，卫生间不得设在食品处理区，不断规范卫生管理。
2.2配置符合规定的通气排风设备并定期维护清洁保持正常运转。
2.3对天花板、墙面等进行定期清洁装修，确保易受潮区不发生霉变。
2.4对有关设施定期清洁消毒，严防细菌滋生。
2.5食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录。
2.6管理人员每天对食堂卫生进行检查，每周组织全院大检查，并作好记录。
2.7环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。
2.8餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。
五、过程控制
1.风险评估
过程控制可能存在的风险因素见表5。
表5 过程控制的风险因素
可能存在风险 | 危害性分析 |
食品原料粗加工时，未按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选 | 易使动物源性污染和植物源性污染或相互交叉污染 |
加工热食类食品时未烧熟煮透，中心温度低于70℃ | 导致微生物不能有效灭活，豆角等高风险食品中的有毒有害物质不能及时灭杀，引起食物中毒的风险加大 |
加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟荤素不分，操作过程生熟食品混放，加工工序倒置等 | 微生物污染和交叉污染，易引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生 |
未按规范要求开展食品留样 | 人为造成留样食品的污染，对明确食品安全事故成因的检测结果造成干扰和不确定性 |
2.防控措施
2.1 食品加工管理
a) 不得供应生拌食品和改刀菜，外购熟食卤味必须经高温充分加热后方可供应，食品烹饪生熟分开、成品半成品分开。
b) 应根据不同季节，随时调整食品贮存温度。
c) 烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过2小时。
d) 餐车配餐时，工作人员要按要求着装(戴帽子、口罩)。
2.2食品留样管理
e) 留样工作由专人负责、专人操作、专人记录。留样食品应使用专用器具，留样冷藏柜由专人管理。
f) 留样食品范围为每日经厨房加工后的所有主副食品，不得缺样。
g) 须购置与留样食品数量相适应的冷藏设施及留样工具，留样容器要大小适宜，便于盛放与清洗消毒。冷藏设备要贴有明显的“食品留样专用”标识。
h) 留样主副食品冷却后，必须用保鲜膜密封好，放入专用器皿中加盖，并在外面贴上标签，标明编号、留样时间、餐别、餐名、留样量、消毒时间、销毁时间、留样人等，并按早、中、晚餐的顺序分类保存。
i) 每种主副食品留样量不少于125g,并分别盛放在己清洗消毒的专用留样容器内。冷藏温度为0～5℃,留样时间48小时以上。
j) 留样的主副食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，避免污染。
k) 建立完整的留样记录，由餐饮负责人或留样负责人保管。留样记录至少应保存12个月，以备查验。
1) 发生食物中毒或疑似食物中毒事件，或根据其它情况需要，卫生部门将依法对留样食品进行卫生学检验。
m) 留样柜内严禁存放与所留样品无关食品或物品，留样食品不得混入用餐食品中。
六、食品安全自检自查与报告管理
1.食品经营生产许可
食品生产依照法律、法规和食品安全标准执行，对入住人员及员工负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。
2.管理要求
建立健全本机构食品安全管理制度，并张贴在相应功能区；建立本机构食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3.食品安全管理员
食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相关记录，备查。
4.自检自查与报告
4.1 制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
4.2食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查操作人员是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
4.3各单位负责人每天开展机构自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
4.4县民政局不定期对各养老机构进行全面现场检查，同时检查各机构的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
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